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kok官方下载开户:异国餐酒文化中的风土学 - 生活 - 中时新闻网

作者:张国荣 来源:kok官方下载 发布时间:2021-09-04 01:30

餐与酒是密不可分的。在国外用餐时,服务生第一句问的都是“想喝点什么”?顺序是先点酒、再点餐。饮食文化源远流长的欧陆国家,佐餐酒多以红、白酒居多,讲究点还细分餐前、餐后酒,例如,法国人习惯在餐前喝香槟,用清爽气泡感来开胃;意大利人餐后喜欢来一小杯渣酿白兰地(Grappa)帮助消化。餐与酒该如何搭配?以产地酒搭产地食物的风土学,就是餐酒相得益彰的秘诀。

以小喇叭做成的灯饰和吉他形状的吧台,呼应著“乐盒子”两位老板对于音乐的喜爱。(图/谢三泰摄)

浅谈邻近的日本餐酒文化

以日本的餐酒文化为例,细致的和食佐清酒最恰当。清酒由酒米所酿造,在以米食为主流的日本,最初农民就是利用冬季农暇之余,以前一季丰收的米食来酿造清酒,自然与典型的和食最速配。例如散发著迷人果香的纯米大吟酿,与白肉鱼的生鱼片或握寿司相佐,大吟酿的淡丽香气便能完全展现,酒中的酸味更能突显海鲜的鲜美。若是吃油脂感较重的料理,如烤鱼、炖菜、烧肉等,不如改选味道较浓的纯米酒,香醇的纯米酒连关东煮都搭,几乎万无一失。

日本人喝酒也讲究礼节,上班族下班后应酬小聚,大家会有默契地先点上一杯啤酒,因为啤酒上的速度最快,席间不必你等我、我等你,可以同步一起举杯,因此啤酒便成为日本人聚餐周到的礼数。

无论欧、美、日,用餐时皆无酒不欢,但在台湾人的饮食习惯里,餐和酒常被认为是两件事,两者关联最密切的时候通常是在热炒店,但大家拚酒拚得凶,往往忽略了与餐的搭配。

在台湾喝酒曾是昂贵且遥不可及的事,日本时期开始奉行烟酒专卖制,只有公卖局能贩售酒类,进口酒类被课上高昂的关税,导致价格高不可攀,一直到2002 年废止烟酒专卖制度,酒类商品终于能够自由进口买卖,酒才逐渐走入一般人的生活中。

有著异国风情的餐酒馆,最初出现在外国人较多的区域,譬如公馆、师大商圈或是天母一带,随著台北越来越国际化,各具特色的餐酒馆遍布台北各区,成为台北人想感受异国美食和美酒时的去处,尤其在这个无法出国的疫情时期,异国餐酒馆给了大家“伪出国”的短暂幸福。

正餐之前的餐酒小点

位在台北当代艺术馆对面巷弄内的“La Caja de Musica 乐盒子”,位置有点难找,但气氛令人难忘,店里老板和服务生都说著西班牙文,卖的也是道地的西班牙菜色,一进到店里仿佛一秒到了西班牙。

La Caja de Musica 是西班牙文“音乐盒”之意,店名的由来是因老板路冰和若森二人是爱好音乐、玩团的好朋友,店里的装潢处处可见他们DIY 布置而成的音乐元素,像是吧台就做成吉他形状,墙上挂满了吉他,还有小喇叭做成的灯饰。

如同在乐团里负责不同乐器,路冰和若森在经营餐厅上也各自扮演不同的角色,路冰是主厨,负责店里的菜色,中文流利的若森则是外场的灵魂人物。乐盒子经营至今10 年,若森骄傲地说,店里除了新鲜食材无法从西班牙空运来台,其他如啤酒、红白酒、香料,甚至矿泉水,全都来自西班牙。

在乐盒子可以吃到道地西班牙Tapas,路冰认为台湾人对Tapas 有些误解,对他来说,Tapas比较像是个概念,指的是在正餐前喝些酒时所搭配著吃的小菜,而这些吃Tapas的地方都是小小的店,人们在店里不会待太久,喝一杯酒后就换下一间店。乐盒子的Tapas菜色十分道地,分量小、选项多,很适合多点几样来搭不同风味的西班牙啤酒或是红白酒,譬如以法国面包为基底的“鳀鱼艇”,有一整条鳀鱼加上红椒,里头还放满洋葱和土豆;湿润美味的“西班牙蛋饼”也切成小块来卖,口感松软盈满蛋香气息。还有泡在橄榄油里的“蒜辣虾”,虾子吃完剩下的酱汁,一定要用附赠的面包蘸来吃;“伊比利猪肉冷盘”与西班牙红酒则是绝配。最受欢迎的“Paella西班牙海鲜炖饭”有大、中、小三种不同分量,可依用餐人数选择。乐盒子虽是餐厅形式,但很会招呼客人的若森鼓励大家,就把乐盒子当成快炒店,进来不要拘束、开心地吃饭喝酒就对了!

“蒜辣虾”是极下酒的Tapas选择。(图/谢三泰摄)

餐酒都精彩的日式酒吧

严格来说,“BAR忠Chu”不算是餐厅,而是酒吧,但主理人扇野忠和却有著媲美餐厅大厨的手艺,上门的客人都冲着他的手艺而来,让他不得不规定,每个人至少都得点一杯酒。

至于他为什么这么会煮,扇野摸摸肚子笑说,“因为我很爱吃!”不管前一天多晚闭店,隔天一早他都会亲自上市场采买食材,严格制作每天要端给客人的餐点,使得BAR 忠Chu 的菜单和酒单一样精彩,华丽的菜色常令人忍不住惊叹。譬如“海胆玉子烧”将带有海水咸味的海胆放在微甜的玉子烧上,与海岛泥煤威士忌做成的Highball 是绝妙搭配。寻常的日式炸鸡,到了BAR 忠Chu 都升级成“塔塔酱柠檬炸鸡”,再搭配依季节替换的招牌水果调酒,更能提升下酒菜的层次感。例如最近正值草莓季节,扇野就大方运用日本进口草莓调制鸡尾酒,入口的香甜滑顺滋味,能巧妙赋予食材鲜明的甘味,让餐与酒形成绝妙的组合。

餐点与酒水的搭配常能反映出一个地区的文化,例如味觉浓郁的红白酒与啤酒,带出欧洲国家料理的热情魅力;口感淡雅的和食与清酒,呈现日本讲求细致婉约的性格。而店主本身的饮食文化涵养,也能透过餐酒呈现,让饕客可以自行追寻喜欢的风味,徜徉在美妙的餐酒风土学之中。

除了料理,“BAR 忠Chu”老板扇野忠和的调酒手艺也是一把罩。(图/谢三泰摄) 季节性的草莓调酒,以进口的日本草莓调制,显示“BAR 忠Chu”对食材的重视。(图/谢三泰摄)

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本文作者:梁岱琦

(本文摘自《台北画刊3月号638期》)

《台北画刊3月号638期》

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